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VINO E FORMAGGIO
UNIONE D’AMORE
Dalla Rivista Food& Beverage di Memè Vassani |
Formaggi italiani: ogni regione ne vanta una ricca gamma e ciascuno ha un suo vino, con cui celebra un matrimonio d’amore, Già è complessa la classificazione dei formaggi, che si distinguono in base a diversi fattori: il tipo di latte (di vacca, di bufala, di pecora o di capra, misto): la tecnica di elaborazione (pasta semicotta o cotta); la qualità della pasta (molle o dura); il contenuto in grasso (formaggi magri; semigrassi o grassi); la maturazione (formaggi freschi o stagionati). Le loro caratteristiche di profumo e di gusto variano poi moltissimo e condizionano l’abbinamento.
Senza pretendere di esaurire l’argomento, vediamo una panoramica di alcuni dei principali formaggi italiani, regione per regione, con l’indicazione dei vini giusti, scelti di preferenza nelle stesse zone d’origine; mai come nel caso dei formaggi è determinante il "genius loci" che lega, per affinità elettiva, vini e cibi della medesima terra.
NORD
Valle d’Aosta
Fontina Dop, da latte crudo e fresco (due ore dalla mungitura) di vacche pezzate valdostane della conca di Aosta e in particolare del circondario di Champoluc e della Valtournanche; grassa e a pasta morbida, stagiona da tre a otto mesi. Si abbina a rossi sapidi e di buona struttura, non troppo vecchi: Donnaz (da uve picotendro-nebbiolo) o Nebbiolo delle Langhe.
- Fromadzo Val d’Aosta Dop, a base di latte vaccino con minima aggiunta di caprino, magro e semigrasso. Fresco, va bene con un bianco secco vigoroso come uno Chardonnay valdostano; stagionato, più aromatico, con un passito: Malvoise di Nus, da uve pinot grigio.
Fontina Dop, da latte crudo e fresco (due ore dalla mungitura) di vacche pezzate valdostane della conca di Aosta e in particolare del circondario di Champoluc e della Valtournanche; grassa e a pasta morbida, stagiona da tre a otto mesi. Si abbina a rossi sapidi e di buona struttura, non troppo vecchi: Donnaz (da uve picotendro-nebbiolo) o Nebbiolo delle Langhe.
- Fromadzo Val d’Aosta Dop, a base di latte vaccino con minima aggiunta di caprino, magro e semigrasso. Fresco, va bene con un bianco secco vigoroso come uno Chardonnay valdostano; stagionato, più aromatico, con un passito: Malvoise di Nus, da uve pinot grigio.
Piemonte
Castelmagno Dop, semigrasso pressato, a pasta semidura erborinata, a base di latte vaccino a volte con piccole aggiunte di latte ovino o caprino; mescolato con genepy o grappa dà il "Bruss", per chi ama le sensazioni forti. Da bere con una Barbera d’Alba matura, o con un Passito di Caluso per il felice contrasto salato-dolce.
- Murazzano Dop, da latte ovino in purezza, o misto con latte vaccino; fresco e sapido. Sovente condito con olio e pepe, si sposa a rossi aristocratici e ben maturi: Barolo e Barbaresco.
-Robiola di Roccaverano Dop, ora prodotta soprattutto con latte vaccino, ma una volta sola con latte caprino (Robiola del Bec); fresca o stagionata sa di timo selvatico, vuole rossi corposi come il Dolcetto di Dogliani.
-Toma Piemontese Dop, da latte di vacca o misto; a pasta dura, più o meno stagionata, dolce o piccante, si abbina a rossi vigorosi a base di Barbera o Nebbiolo.
Liguria
Bruzzu, ricotta cremosa da siero di latte di pecora della provincia di Imperia, discretamente piccante, Vuole un bianco morbido: Vermentino della Riviera di Ponente.
Lombardia
Bitto Dop di Gerola Alta, in Valtellina, da latte intero di mucca (max 10%) e di capra, stagionato da tre mesi fino a oltre dieci anni, quando diventa molto aronmatico e piuttosto piccante. Vino: Sfursat da uve nebbiolo-chiavennasca appassite.
- Casera Valtellina Dop, da latte vaccino, dolce e aromatico da giovane, diventa piccante invecchiando; si beve con un Valtellina Superiore (Sassello, Inferno, Grumello, Valgella).
-Taleggio Dop, della Val Taleggio, in provincia di Bergamo, deriva da latte di vacca intero; è un formaggio molle, grasso, più o meno stagionato (almeno 40 giorni), dolce con lieve vena acidula e vago ricordo di tartufo. Si abbina al Valcalepio Rosso Riserva, taglio bordolese di cabernet e merlot della Bergamasca.
- Gorgonzola Dop, a base di latte vaccino, è un formaggio molto grasso "erborinato" per aggiunta di colonie di penicillum glaucum, che determinano le tipiche venature blu-verdi; esiste nelle versionidolce (60 giorni di stagionatura) e piccante (90-100 giorni) dal gusto più forte e deciso. Si sposa ai rossi generosi, come l’Oltrepò Pavese Rosso Riserva (barbera, croatina, uva rara), oppure al Marsala Vergine, servito ben freddo.
- Grana Padana Dop, semigrasso a pasta cotta, stagionato almeno un anno. Con le scaglie di grana servite al momento dell’aperitivo, si abbina benissimo i brut classici (Franciacorta Docg da uve chardonnay), o Oltrepò Pavese Pinot Nero Brut tradizionale); a fine pasto, va meglio un rosso schietto e sapido come un San Colombano (barbera e croatina).
Trentino Alto Adige
Graukaese della Valle Aurina a pasta granulosa, grigia, dal sapore acidulo-piccante; vuole un rosso morbido, fruttato: Merlot dell’Alto Adige.
- Vezzena, di latte vaccino, stagionato un paio d’anni, dal gusto piccante e deciso, richiede vini dolci e morbidi: Vini Santo Trentino.
Veneto
Asiago Dop, da latte vaccino, esiste in due tipi: pressato, a maturazione molto breve, e "d’allevo", stagionato oltre 9 mesi; l’Asiago vecchio, grasso, dolce-acidulo e piccante, si può abbinare a un grande rosso come l’Amarone della Valpolicella, oppure a un Torcolato di Breganze (da uve vespaiolo e tocai) morbido e mieloso.
- Fornaio Embriago", è una latteria immerso una settimana nel mosto di Cabernet o Merlot, e quindi stagionato qualche mese; è una rarità prodotta nel Trevigiano, tra Oderzo e Conegliano; si abbina ovviamente, a un Merlot o au Cabernet del Piave.
Friuli Venezia Giulia
Montasio Dop, da latte parzialmente scremato di vacche Pezzate rosse, frisone o bruno Alpin; matura in due mesi, e stagiona da 6 a 12-18 mesi; col tempo, la pasta compatta diventa granulosa, friabile e il gusto dolce tende al piccante. Esige un vino rosso importante, come un Cabernet del Collio Riserva.
CENTRO
Emilia Romagna
Parmigiano Reggian Dop, da latte crudo di vacche di razza modenese e reggiana, ha pasta di colore paglierino con occhiatura minuta e tipica frattura a scaglie; stagiona da 18 a 36 mesi è più. Per l’abbinamento al vino, ci sono diverse scuole di pensiero: Lambrusco (Sorbara, Grasparossa, Salamino, Reggiano) oppure grandi rossi maturi; tutti però concordano sulle scaglie di parmigiano con i brut classici al momento dell’aperitivo.
- Formaggio di fossa: caciotte di latte di pecora e di vacca messe in sacche di tela, e deposte in agosto dentro fosse scavate nel tufo, rivestite con cannicci; le forme, tra paglia fresca e tavole di legno, stagionano fino al 25 novembre (S.Caterina). Il formaggio di fossa, tipico di Sogliano sul Rubicone, nel forlinese, vuole rossi robusti: Sangiovese di Romagna Riserva, di preferenza delle "Rocche".
Parmigiano Reggian Dop, da latte crudo di vacche di razza modenese e reggiana, ha pasta di colore paglierino con occhiatura minuta e tipica frattura a scaglie; stagiona da 18 a 36 mesi è più. Per l’abbinamento al vino, ci sono diverse scuole di pensiero: Lambrusco (Sorbara, Grasparossa, Salamino, Reggiano) oppure grandi rossi maturi; tutti però concordano sulle scaglie di parmigiano con i brut classici al momento dell’aperitivo.
- Formaggio di fossa: caciotte di latte di pecora e di vacca messe in sacche di tela, e deposte in agosto dentro fosse scavate nel tufo, rivestite con cannicci; le forme, tra paglia fresca e tavole di legno, stagionano fino al 25 novembre (S.Caterina). Il formaggio di fossa, tipico di Sogliano sul Rubicone, nel forlinese, vuole rossi robusti: Sangiovese di Romagna Riserva, di preferenza delle "Rocche".
Toscana
Caciotta Toscana, da latte misto di vacca e pecora, maturata una ventina di giorni; ha pasta grassa, elastica, di gusto dolce-acidulo; si abbina a rossi corposi e sapidi: Morellino di Scansano, Rosso di Montepulciano.
- Pecorino Toscano Dop, da latte di pecora, specie delle Crete Senesi, dove nel formaggio è presente l’assenzio che dà un profumo particolare; stagionato da due a sei mesi, richiede vini rossi maturi e pregiati: dal Chianti Classico Riserva al Brunello di Montalcino, il pecorino piccante, molto vecchio si può abbinare a un Vin Santo naturale.
Marche
Caciotta di Urbino Dop, da latte ovino (3/4) e vaccino, non stagionata, ha pasta compatta e gusto dolce; vuole un rosso fruttato, come il Lacrima di Morro d’Alba.
Umbria
Pecorino dell’Umbria, da solo latte di pecora, fresco o stagionato circa 4 mesi; si sposacon un rosso schietto come il Sangiovese dell’Umbria.
- Caciotta al tartufo, da latte di vacca (70%) e di pecora, aromatizzata con tartufo grattugiato aggiunto dopo la rottura della cagliata; tipica di Gubbio, esige rossi di grande struttura: Torgiano Rosso Riserva, Sagratino di Montefalcao.
Lazio
Pecorino Romano Dop, a base di latte intero di pecora, stagiona da otto a dodici mesi, protetto da una "coppatura" della crosta con grasso e terra; si abbina a un Merlot del Lazio morbido e aromatico.
- Caciotta Fiore Romana, da latte ovino, stagionata fino a tre mesi; vuole rossi di medio corpo e profumati, come un Cori Rosso.
SUD
Abruzzo - Molise
Scamorza, a pasta filata, ottenuta da latte vaccino intero o da latte misto di vacca e capra; in abbinamento, un Montepulciano d’Abruzzo o un Biferno Rosso molisano.
Campania
Mozzarella di Bufala campana, di latte di bufala e, in minima parte, di vacca; dolce e sapida, si può abbinare a un Ischia bianco o a un raro Asprinio di Aversa, leggermente mosso. Caciocavallo podolico, dell’Avellinese e del Salernitano; il tipo fresco è dolce, quello stagionato è piccante. Si abbina a un rosso robusto come il Tarturasi (da uve aglianico).
Basilicata
Pecorino di Moliterno o di Filiano, di latte misto di capra e di pecora, a volte insaporito con un erba aromatica prima della capigliatura; fresco, viene avvolto in foglie di felce; stagionato, è unto con olio e aceto. Vuole un rosso maturo di particolare vigore: Aglianico del Vulture.
Puglia
Burrata delle Murge, in particolare di Andria e Martina Franca; è un formaggio a pasta morbida, farcito con burro o fior di latte o mozzarella di bufala; va consumato in giornata, abbinato a un bianco di notevole struttura, come uno Chardonnay del salento o di Castel del Monte.
- Canestrato Pugliese Dop, da latte di pecore Merinos o Gentile di Puglia, a pasta dura non cotta, stagiona per un anno; molto piccante, richiede rossi vigorosi come un Primitivo di Manduria o di Gioia del Colle.
Calabria
- Caciocavallo Silano Dop, a pasta cruda e filata dura, a base di latte vaccino intero; stagionato da 2 a 3 mesi a un anno; acquista col tempo sapore piccante; si abbina ad un rosso robusto: Cirò Riserva.
- Pecorino calabro, da latte di pecora dei pascoli del Monte Poro o di Crotone; vuole un rosso molto sapido, come il Savuto Superiore.
Sicilia
Pecorino siciliano Dop, di latte intero di pecora, con o senza pepe nero; di forma cilindrica, viene consumato fresco (Tuma e Primo Sale), oppure stagionato (Secondo sale e stagionato da 6 a 12 mesi); si abbina a rossi corposi come l’Etna o il Cerasuolo di Vittoria.
- Ragusano Dop, a pasta filata dura, ottenuto da latte crudo di vacche nutrite con foraggio ricco di erbe aromatiche; il "Cascavaddu rausanu" matura da 6 a 18 mesi. Vino: Nero d’Avola di Sicilia in purezza o in unione con Syrah o Cabernet o Pinot nero.
Sardegna
Fiore Sardo Dop, a pasta cruda, da latte intero di pecora; leggermente affumicato, stagionato fino a sei mesi; il suo gusto piccante vuole bianchi dolci come il raro Nasco di Cagliari o la Vernaccia di oristano liquorosa.
- Pecorino Sardo, da latte intero di pecora, può essere fresco o dolce, oppure stagionato fino a 12 mesi; a volte il pecorino maturo può essere affumicato; si sposa a un rosso di struttura, come un Cannonau di Sardegna riserva.
QUALI VINI ABBINARE.
Formaggi freschi si sposano bene ai bianchi secchi morbidi (Frascati Superiore, Orvieto Classico) o ai rosati fruttati (Chiaretto del Garda, Rosato del Salento), serviti freschi, sui 12°. In alternativarossi giovani e leggeri, anche novelli (dal Bardolino alla Schiava, al Monica di Sardegna), sui 15°C.
Per i caprini
bianchi e profumati (Sauvignon delle Grave friulane, Vermentino
di Gallura) a 10-12°C. oppure rossi morbidi, giovani (Merlot del Piave,
Montepulciano d’Abruzzo) a 16° C.
Con i formaggi
"blu" a pasta erborinata (Gorgonzola piccante,
Stilton, Roquefort), vini rossi vigorosi (Barbera d’Asti, Rosso Conero)
a 18° C. o bianchi passiti liquorosi (Marsala Vergine, Porto Vintage)
Formaggi a pasta
dura (Grana Padano, Parmigiano-Reggiano) richiedono rossi
maturi e austeri (Barolo, Nobile di Montepulciano, Aglianico del Vulture)
a 18° C. oppure rossi giovani e frizzanti (Lambrusco) a 14°C. con le
scaglie di grana, all’aperitivo, brut classici a 8° C.
Formaggi a pasta
molle o a pasta pressata, cotta o non cotta, vini rossi
robusti (Sfursat, Amarone, Sagrantino di Montefalco) a 18° C.
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